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Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

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Borg
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Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por Borg em Dom Ago 17, 2014 11:56 pm

Todo mundo já comprou alguma vez aquelas bandejas contendo ravioli, capeletti ou talharim em "atmosfera modificada", que faz com que o produto apenas resfriado dure até 60 dias em geladeira...  em atmosfera normal, o produto não dura nem 4 dias...

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A atmosfera modificada foi uma das soluções encontradas para aumentar a vida útil de um produto no mercado, cujo termo nacional é "tempo de prateleira" ou "shelf-life" em inglês. Ao longo dos anos, e bota anos nisso, pesquisadores confirmaram que qualquer alimento exposto ao ar atmosférico, por mais limpo que seja, está propenso a sofrer reações de oxidação pelo oxigênio atmosférico e contaminações pelos microrganismos presentes no ar, nas instalações e nos equipamentos. Alimentos com elevada presença de água livre (aw), com açúcar, proteínas, etc... sofrem ataques atmosféricos com maior intensidade, gerando reações irreversíveis que estragam alimentos muitas vezes antes de chegarem à mesa do consumidor.

A solução foi "retirar" o ar contaminado de dentro da embalagem do alimento, substituindo o mesmo por outro tipo de gás que não afetasse o alimento da mesma forma que o ar. O gás escolhido foi na verdade uma mistura de 2 gases: Gás Carbônico e Nitrogênio.

O Gás Carbônico possui uma função chamada de bacteriostática...  muita gente confunde com bactericida, mas não é a mesma coisa não...

Bactericida é o que mata bactérias.
Bacteriostático é o que impede o crescimento das bactérias.

Quando se coloca um bactericida, com certeza teremos reações entre o agente e o alimento que vão acabar gerando consequências negativas no quesito sensorial (odor, sabor, visual). Já o bacteriostático age como uma espécie de "supressor de crescimento", deixando tudo meio que igual desde quando foi embalado... coloquei nestes termos pra facilitar a compreensão do pessoal...

E o Nitrogênio? Pra que serve essa bagaça...?  Apenas pra contrabalançar a presença de CO2. Se colocarmos 100% de Gás Carbônico, o alimento sofrerá alterações pelo excesso de CO2, por isso fazemos um blend CO2/N2 que pode ser de 80/20 até 50/50, dependendo do produto.

Para massas frescas, é comum usar CO2/N2 na proporção de 60/40.

Beleza.. sabemos que o gás vai conservar o alimento. Mas... como enfiar ele na embalagem?


Os italianos são mestres nesse tipo de equipamento... eles vendem linhas completas que batem a massa, extrusam no formato desejado, inserem o recheio (quando é massa recheada), pasteurizam, secam por calor, equilibram a temperatura e embalam em atmosfera modificada... e ainda tocam a Tarantella... Laughing  Mas hoje quem manda no preço é a China:

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Não confio muito nas máquinas chineses, mas...

Eu coloquei uma imagem simples, pra ficar de fácil entendimento...

A massa é misturada (1), levada por um transportador helicoidal (2), recebe água e vira massa fresca para ser extrusada e virar um filme de massa uniforme (3), passa por um cortador que dá a forma desejada ao filme de massa (4), passa por uma unidade de pasteurização/secagem(5) para depois sair em uma esteira onde é resfriada (6) e...

Vai pra máquina de embalamento por atmosfera modificada:

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Essas máquinas trabalham de uma maneira beeem legal... elas fazem a embalagem ao mesmo tempo que pesam o alimento. Usam uma bobina de PET amorfo, que sofre termoformação e vira aquela bandeja PET transparente... assim que ela é formada, a balança deixa a quantidade de massa pesada cair nas bandejas formadas, que recebe o filme de selagem e, durante esse processo, ocorre a geração de vácuo dentro da bandeja (pra tirar todo o ar) e imediata substituição pelo gás de atmosfera modificada, através de injetores estrategicamente colocados na câmara de selagem. Com isso, o produto é embalado com quantidades irrisórias de oxigênio (sempre fica um pouco, não existe chance zero de ter oxigênio)

Botei um filminho aqui pra que a explicação acima seja melhor absorvida:



O sistema funciona ? Sim... mas depende de algumas coisas.

Não existe sistema milagreiro. De nada adianta meter gás na embalagem se a massa já chegar carregada de contaminação oriunda de uma linha suja, mal higienizada.... A linha pode estar perfeita, o alimento pode chegar excelente para o empacotamento... mas se o gás estiver sujo, se o filme não for bem selado, se a bandeja termoformada estiver com uma espessura muito fina... o processo vai pro espaço.

Sistemas de atmosfera modificada não são para aventureiros no ramo. São linhas caras, que necessitam de manutenção constante, especialmente as mais antigas. Tive o privilégio de gerenciar a primeira linha de atmosfera modificada para massa fresca no país, sediada no RJ. É uma linha que foi comprada de segunda-mão na Itália, numa época em que o conceito gerava delírios no Brasil... A empresa demorou quase 3 anos pra colocar ela pra funcionar, tal a falta de mecânicos especializados e capacitados para a tarefa.... pro pessoal ter uma idéia, ela tinha como painel de controle uma pequena TV de 10 polegadas, com sistema computadorizado via disquete de 3,5... Parecia um jurássico PC-XT, eheheheh...  A linha trabalha até hoje com qualidade e segurança.

Muita coisa pode ser embalada em atmosfera modificada, desde peixes e bolos até bolas de tênis... vale tudo para conservar melhor o produto vendido.


Última edição por Admin em Sex Ago 29, 2014 12:52 am, editado 1 vez(es)

santaleh

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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por santaleh em Qui Ago 28, 2014 10:13 pm

Esse debate quero acompanhar...
No aguardo dos comentários
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Borg
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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por Borg em Sex Ago 29, 2014 12:43 pm

Tópico atualizado

iriss

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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por iriss em Sex Ago 29, 2014 1:43 pm

Muito bom..

esse tipo de tópico, é o tipo de assunto que nós consumidores não debatemos normalmente. Gostei mto.

Com esse método diminui a chance de contaminação??
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morpheus

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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por morpheus em Qui Nov 20, 2014 8:35 pm

quase não consigo ler o título do tópico, muita palavra díficil junta hehehehehehe.
interessante vermos como pe feito os produtos, quando a gente pega no supermercado não imaginamos todo o processo que aquele alimento passou.

inclusive, isso cai naquilo que estavamos falando há alguns tópicos atrás, precisamos ter aqui um tópico sobre como é feito os alimentos.

acho que vou montar... hehehe
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Borg
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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

Mensagem por Borg em Sex Nov 21, 2014 2:21 pm

iriss escreveu:Muito bom..

esse tipo de tópico, é o tipo de assunto que nós consumidores não debatemos normalmente. Gostei mto.

Com esse método diminui a chance de contaminação??

A atmosfera modificada aumenta em até 5x a validade de um produto...

Uma massa fresca sem atmosfera modificada dura no máximo 7 dias na geladeira... em atmosfera modificada chega a 60 dias...

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Re: Como é feita a massa fresca em atmosfera modificada?

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